Baguettes (mit Vorteig)

V O R T E I G

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 150 g feines Weizenvollkornmehl
• 20 g Hefe
• 500 ml lauwarmes Wasser

H A U P T T E I G

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 25 g Salz
• 300 g feines Weizenvollkornmehl
• 10 g frische Hefe
• 250 ml  lauwarmes Wasser
• Mehl zum Bearbeiten
• Oel zum Bearbeiten
• 1 Ei (M)
• 1 tb Wasser
• Sesam und Mohn

6 Baguettes a 350 g oder 18 Broetchen

Am Vortag fuer den Vorteig mehl, Vollkornmehl, Hefe und lauwarmes Wasser verruehren. Abgedeckt gehen lassen. Am noechsten Tag fuer den Hauptteig durchgesiebtes Mehl mit Salz, Vollkornmehl, Hefe und lauwarmem Wasser mischen. 10 Minuten gehen lassen. Den Vorteig dazugeben, zuerst 4 Minuten mit den Knethaken des Handruehrers, dann 10 Minuten von Hand auf bemehlter Arbeitsflaeche kneten. Einoelen und abgedeckt etwa 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Noch einmal durchkneten und ein zweites Mal gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat. Dann kurz duchkneten und zu 6 Kugeln formen. Die Kugeln zu 30 cm langen Stangen rollen. Fuer Boetchen die Kugeln dritteln und zu kurzen dicken Rollen formen. Auf mit Backpapier ausgelegten Blechen mit bemehlten Tuechern abgedeckt nochmals 40 Minuten gehen lassen.

Das Ei mit Wasser verquirlen, die Teigstuecke damit bestreichen, mit Sesam oder Mohn bestreuen.

Laengs einritzen, im vorgeheizten Backofen bei 200 C (Gas 3, Umluft 35-40 Minuten bei 175 C) auf der zweiten Einschubleiste von unten 40-45 Minuten backen (Broetchen 25 Minuten konventionell, 20 Minuten bei Umluft).