Sauerteigbrot

Zutaten

Grundansatz

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Roggenschrot
  • 250 ccm lauwarmes Wasser

Vorteig

  • 1-2 geh. Esslöffel Grundansatz
  • 1 Tl. Backferment
  • 400 g Weizen (fein oder grob gemahlen)
  • 400 ccm lauwarmes Wasser

Hauptteig

  • Rest des Vorteiges (siehe Zubereitung)
  • 600 ccm lauwarmes Wasser
  • 1 El. Salz
  • 600 g Schrot, Weizen oder Roggen...

Zubereitung

Grundansatz: Zutaten gut vermischen und 3 Tage gleichbleibend warm stehen lassen, bis die Gärung durch Blasenbildung erkennbar geworden ist.
Vorteig: Der Grundansatz wird zusammen mit dem Backferment in einem Teil des Wassers klumpenfrei aufgelöst. Dieses mit dem Weizen und dem restlichen Wasser in einer Schüssel vermischen.
Etwa 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
1-2 El. vom Vorteig in einem Schraubglas abfüllen und als Grundansatz für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.
(Hält sich einige Wochen) Hauptteig Der Rest des Vorteiges wird mit dem in etwas Wasser aufgelösten Salz gut vermischt, Anschliessend wird des Mehl mit dem restlichen Wasser hinzugegeben und gut durchgerührt. Da der Teig nicht zu dünn werden darf, sollte man das Wasser nur nach und nach solange hinzugeben, bis ein schwerer Teig entstanden ist.
Den Teig etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Damit er an der Oberfläche nicht antrocknet mit etwas Wasser bestreichen.
Nach der Stunde den Teig in eine Kastenform geben, mit Alufolie abdecken und bei 50 Grad 1 Stunde gehen lassen. Danach die Temperatur auf 220 Grad stellen und den Teig 2 Stunden backen.
Die Alufolie nach einer Stunde abnehmen, damit die Kruste knusprig wird. Alufolie bitte fürs nächste Brot aufheben.
Das fertige Brot bitte sofort aus der Form nehmen und ausdünsten lassen.
Variationen: Statt 600g Schrot oder Mehl kann man auch 200g Mehl durch andere Getreidesorten wie Dinkel, Buchweizenmehl o.a. ersetzen. Auch kann man Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne ... hinzugeben.
Zu beachten ist jedoch, dass Körner 24h in Wasser aufquellen müssen und eventuell die Wassermenge angepasst werden muss (s.o.)