Zutaten
1. Stufe
- 100 g Sauerteigrest
- 200 g Roggen, fein
gemahlen
- 200 ml Wasser,
lauwarm (ca. 30°C)
2. Stufe
- 250 g Roggen, fein
gemahlen
- 250 ml Wasser, sehr
warm
3. Stufe
- 450 g Roggen, fein
gemahlen
- 150 ml Wasser,
ziemlich kühl
letzte Stufe
- 1200 g Roggen, fein
gemahlen
- 1 - 1,2 l Wasser, gut
warm
- gut 2 gehäufte
Eßlöffel Salz
- Brotgewürze, wer
mag. Riecht dann öko-mäßiger; ich hasse
gewürztes Brot.
Zubereitung
1. Stufe (um ca.
13.00 Uhr des Vortages):
Sauerteigrest im Wasser auflösen, mit dem Roggen zu
einem breiigen Teig verrühren. Etwa 5 Stunden bei etwas
höherer Temperatur als Zimmertemperatur stehen lassen.
(Nicht im warmen Backofen!) Der Teig sollte dann gut
aufgegangen sein.
2. Stufe (etwa um
18.00 Uhr)
Beides zusammen mit der 1. Stufe zu einem breiigen Teig
verrühren. Gut warm stellen (z.B. im auf 50 Grad
erwärmten Backofen, bei nur noch eingeschalteter
Backofenlampe). Etwa 5 Stunden warten, bis der Teig gut
hochgekommen ist und viel Säure gebildet hat.
3. Stufe (spät
abends)
Zusammen mit der 2. Stufe zu einem verhältnismäßig
festen Teig verkneten und bei Zimmertemperatur bis zum
nächsten Morgen stehen lassen. Der Sauerteig muß am
nächsten Morgen säuerlich riechen und auch aufgegangen
sein.
Von dieser 3. Stufe nimmt man wieder 100 g ab und bewahrt
sie im Schraubglas gekühlt bis zum nächsten Backen auf.
Ziemlich lange hält der Rest, wenn man ihn mit
Roggenmehl zu Streußeln verarbeitet.
Nun kann der Brotteig bereitet werden.
letzte Stufe
Alles zu einem geschmeidigen, reichlich klebrigen Teig
verkneten. (Gottseidank braucht Roggen keine so intensive
Knetung.) 2 große Brotformen ausfetten, den Teig zu vier
Kugeln formen und diese in die zwei Formen geben. Warm
stellen, bis die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind (Das
dauert bei mir etwa eine Stunde.). Längs einschneiden.
Währenddessen den Herd mit einer Fettpfanne unten drin
auf höchster Stufe vorheizen (min. 250 Grad). Wenn die
Brote aufgegangen sind, Wasser zum Kochen bringen, Brote
einschieben, das Wasser in die Fettpfanne geben und den
Herd schließen.
Nach 10 min auf 220 Grad, nach weiteren 20 min auf 200
Grad stellen und insgesamt etwa eine Stunde backen
(vielleicht auch mehr).
Manche AEG-Herde haben einen verschließbaren Dampfabzug.
Diesen 10 min geschlossen halten, danach für 10 Minuten
öffnen und ihn dann bis kurz vor Backzeitende wieder
geschlossen halten.
Nach dem Backen aus den Formen holen und auf die
Unterseiten klopfen: Klingen sie hohl, so sind sie gar.
VARIANTEN:
Die 2. und 3. Stufe können in Temperatur und Konsistenz
"vertauscht" werden, d. h. es können eine
kühle und feste Stufe über Nacht und danach am
nächsten Morgen eine weiche und warme Stufe angesetzt
werden. Das Brot schmeckt etwas milder (weniger
Essigsäurebildung). Die 3. Stufe gärt dann nur 3-4
Stunden oder weniger, es muß dem Brotteig außerdem
natürlich weniger Wasser zugesetzt werden. Würziger
schmeckt aber obige Variante.
Schöne Brotlaibe kann man auch erzielen, indem man
längliche Laibe formt und sie in sorgfältig ausgemehlte
Gärkörbchen aus Peddigrohr legt. Weil die Kruste dann
zahlreiche Risse bekommt, sehen die Brote dann ziemlich
"rustikal" aus.
Außerdem ist es mir leider auch schon öfters passiert,
daß die Brote breitgelaufen sind, weil man der
Teigoberfläche nicht so viel Spannung geben kann.
Trotzdem einen Versuch wert!
TIPS:
Leider schmecken viele selbstgemacht Vollkornbrote
ziemlich trocken, weil im Allgemeinen keiner den Mut hat,
den Teig wirklich weich genug zu machen. Gerade
Roggenvollkorn vermag aber große Mengen Wasser
aufzunehmen. Also: Beim Roggenbrot nicht zu zaghaft mit
dem Wasser sein! Ein ähnliches Problem ist oft das Salz.
Weil Salz gesundheitlich sehr ins Gerede gekommen ist,
werden viele selbstgemachte Brote nicht genug gesalzen.
Das bringt aber nicht nur geschmackliche Abstriche,
sondern auch backtechnische: Das Salz stützt den Teig,
indem es Enzyme hemmt, die Stärke und Eiweiß abbauen.
Ist zuwenig Salz im Teig, neigt das Brot zu einer etwas
knödeligeren Konsistenz und bekommt keine so schöne
Krume.
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