Zutaten
für DEN VORTEIG
- 700 ml ;Wasser, 40
Grad
- 700 g Roggen;
mittelfein gemahlen
- 1 1/2 El. Grundansatz
- 1 Tl. Backferment
für DEN HAUPTTEIG
- 360 ml ;Wasser, 40
Grad
- 1 El. Salz
- 1 El. Kümmel; kann
entfallen
- 1 El. Koriander; kann
entfallen
- 350 g Weizen,
mittelfein gemahlen
- 360 g Roggen;
mittelfein gemahlen
- 200 g Nüsse o. ä. ;
kann entfallen
Zubereitung
Der Vorteig wird am Abend
zubereitet: Dazu das 40 Grad warme Wasser (handwarm) mit
dem Grundansatz und dem Backferment verrühren. Den
Roggen beigeben, umrühren, fertig. Die Schüssel mit
Frischhaltefolie oder einer anderen Bedeckung abdecken
und in den Backofen stellen. Das Licht einschalten oder
eine Glühbirne mit 25 Watt Verlängerungsschnur
hineinlegen. (ca. 30 Grad im Innenraum des Backofens
werden so erreicht) Am nächsten Morgen das Salz in dem
waren Wasser auflösen. Roggen, Weizen, die Gewürze und
das Salzwasser sowie nach Belieben Nüsse zu dem Vorteig
geben. Alles durchrühren und in 2 Kastenformen von 30 cm
Länge füllen. Die Formen sind etwa halbvoll. Der Teig
geht noch auf.
Die Formen müssen nun entweder mit Alufolie abgedeckt
werden oder man nimmt eine Kastenform gleicher Grösse
und stülpt sie auf die Form, in der der Teig ist. Die
Formen werden nun für 2 Stunden in den Backofen auf die
unterste Schiene gestellt. (Weiterhin nur mit Licht) Nach
dieser Zeit stellt man den Backofen auf 210 Grad (Ober-
Unterhitze, keine Umluft sie würde das Brot zu sehr
austrocknen) und lässt das Brot 1 Stunde mit Abdeckung
backen.
Dann wird die Folie oder die zweite Kastenform entfernt.
Jetzt kann sich die Kruste bilden. Das Brot muss jetzt
noch 30 Minuten bei 210 Grad backen. Dann schalte ich den
Backofen aus und lasse das Brot noch 15 Minuten drin
stehen.
Nach dem Ende der Backzeit werden die Brote auf ein Rost
gestürzt. Am besten schmeckt das Brot nach 2 Tagen. Dann
ist alles gut durchgezogen.
Möchte man einen Teil des Brotes einfrieren, geht das
problemlos. Aber auch erst nachdem es 2 Tage
ausgedünstet ist.
Nun noch ein Tip: Wenn der gekaufte oder selbstgemachte
Grundansatz sich dem Ende neigt, nehme ich abends nach
dem Verrühren der Zutaten die Menge Teig ab, die ich
für's nächste Brotbacken benötige. Diesen Teig fülle
ich in ein Schraubglas und stelle es in den Kühlschrank.
Nach 3-4 Tagen ist er wieder zum Backen zu verwenden.
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