Zutaten
Für Den Ersten Ansatz
- 500 ml ;Wasser
- 1 Tl. Meersalz
- 1 Tl. Honig
- 500 g Roggen;
mittelgrob geschrotet
Für Den Zweiten Ansatz
- 500 ml ;Wasser
- 1 Tl. Meersalz
- 1 Tl. Honig
- 350 g Roggen; fein
gemahlen
- 150 g Weizen; fein
gemahlen
Für Den Hauptteig
- 500 g Weizen
- 1 El. Kümmel
- 1 El. Koriander
- 2 Tl. Fenchel
- 2 Tl. Anis
- 1 Tl. Salz
Zum Bestreuen
Zubereitung
Für den ersten Ansatz das
Wasser abends auf 40 Grad erwärmen. Das Salz und den
Honig darin auflösen. Das Roggenschrot in die
Backschüssel geben. Das Wasser damit verrühren. Den
weichen breiartigen Teig mit einem feuchten Tuch und
einer Plastiktüte zudecken, damit die Oberfläche nicht
trocken wird. Über Nacht, mindestens 12 Stunden im
Backofen mit Licht gehen lassen.
Am nächsten Morgen ist schon deutlich zu erkennen, daß
die Gärung eingesetzt hat. Der Teig ist lockerer und
voluminöser. Wenn man die Oberfläche aufreißt, sind
kleine Gärbläschen sichtbar.
Für den zweiten Ansatz das Wasser auf 40 Grad erwärmen
und das Salz und den Honig darin auflösen. Das
Honig-Salzwasser und das Mehl unter den ersten Ansatz
rühren. Die Backschüssel wieder so zudecken, daß die
Oberfläche des Teiges nicht trocken wird. Nochmals 4-6
Stunden im Ofen gehen lassen. Eine längere Gärzeit
schadet nicht.
Den Römertopf wässern. Wenn der Teig gut aufgegangen
und gelockert ist, den Weizen für den Hauptteig mit den
Gewürzen zusammen fein mahlen oder die Gewürze ganz
lassen. Das Salz auf den Teig streuen und das gewürzte
Mehl darunterrühren.
Den Römertopf aus dem Wasser nehmen und gründlich mit
flüssiger Butter einpinseln. Mit Sesamsamen ausstreuen.
Den Teig in die Form füllen. Mit einem nassen Löffel
fest zusammendrücken und glatt streichen. Mit einem
scharfen Messer ein Kreuz oder ein anderes Muster
einschneiden. Mit Haselnüssen verzieren oder die
Oberfläche dicht mit Sesam bestreuen. Die Körner mit
einem nassen Löffel andrücken und mit Ausstechförmchen
ein Muster eindrücken. Den Deckel auflegen.
Das Brot mindestens 6 Stunden oder auch länger (bis zum
nächsten Morgen oder Mittag) im Ofen gehen lassen.
Die Gärzeit ist beendet, wenn der Teig um etwa 1/4
aufgegangen ist, so daß er den Römertopf fast
ausfüllt. Das Brot auf der untersten Leiste in den
Backofen schieben und bei 150 Grad 3 Stunden backen.
Dann den Deckel abnehmen. Das Brot weitere 40 Minuten bei
200 Grad backen. Anschließend noch 20 Minuten im
ausgeschalteten Backofen stehen lassen.
Das Brot auf dem Kuchengitter eine Stunde abkühlen
lassen, aus der Form stürzen und 1 Tag auf dem
Kuchengitter ausdünsten lassen, damit die Rinde
abtrocknet. Im Römertopf aufbewahrt bleibt das Brot
längere Zeit frisch.
|