Zutaten
1. STUFE
- 40 ml Wasser
- 1 Tl. Backferment
(gehäufter Tl.)
- 35 g Weizen; fein
geschrotet
2. STUFE
- 50 ml Wasser
- 75 g Weizen; fein
geschrotet
Zubereitung
Für die erste Stufe das
Wasser auf 40 Grad erwärmen. Das Backferment darin
verrühren. Soviel Weizenschrot darin verrühren, dass
ein ziemlich weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber
kein Wasser absetzen. Das Gefäss zudecken und bei etwa
30 Grad gären lassen. Nach 15-18 Stunden ist der Teig
reif. Man erkennt es an vielen Gärbläschen.
Für die 2. Stufe das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Mit
dem Weizenschrot zusammen unter den ersten Ansatz mengen.
Den mittelfesten Teig zugedeckt gären lassen, bis sich
der Teig um das 2,5-3-fache vermehrt hat und eine
lebhafte Gärung zu beobachten ist. Bei einer Temperatur
von ca. 30 Grad ist das nach ca. 5 Stunden der Fall. Bei
20 Grad kann die Gärzeit bis zu 24 Stunden betragen.
Dann ist der Grundansatz gebrauchsfertig. Ein späteres
Zusammenfallen mindert seine Qualität nicht.
Wichtig: Der Grundansatz muss wirklich gut ausgereift
sein, denn nur dann hat man die Gewähr, dass das Gebäck
auch gut gelingt.
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