HANDBUCH 2006
Der Leitfaden für ungelernte Verkäuferinnen im Bäckerfachgeschäft

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Rösche ist Frische
und Frische ist Qualität

 

Der Verbraucher achtet sehr auf die Rösche. Dieses Merkmal ist für ihn das Kennzeichen des Frischezustandes. Die elastische Kruste, die auf Druck mit einem Splittern und hörbaren Knistern reagiert, ist das Hauptmerkmal der 

Rösche. Um eine optimale Rösche zu erhalten, sind verschiedene Faktoren zu beachten. Angefangen bei einer kontrollierten Teigbereitung, über richtiges backen, bis hin zur korrekten Lagerung der gebackenen Brötchen.

Durch den starken Wasserentzug beim Backvorgang erhält das Brötchen seine Rösche. Die Porenwände in der Kruste stellen dann ein feines, vielmaschiges Netzwerk dar. Dieses Netzwerk, auch Fensterung genannt, bildet sich beim Abkühlen des Gebäcks, welches sich nach einem Ausdehnen im Ofen, nach der Entnahme aus diesem wieder im Volumen verkleinert.

 

 

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