Der
Verbraucher achtet sehr auf die Rösche. Dieses Merkmal ist für ihn das
Kennzeichen des Frischezustandes. Die elastische Kruste, die auf Druck mit
einem Splittern und hörbaren Knistern reagiert, ist das Hauptmerkmal der
Rösche. Um
eine optimale Rösche zu erhalten, sind verschiedene Faktoren zu beachten.
Angefangen bei einer kontrollierten Teigbereitung, über richtiges backen, bis
hin zur korrekten Lagerung der gebackenen Brötchen.
Durch den
starken Wasserentzug beim Backvorgang erhält das Brötchen seine Rösche. Die
Porenwände in der Kruste stellen dann ein feines, vielmaschiges Netzwerk dar.
Dieses Netzwerk, auch Fensterung genannt, bildet sich beim Abkühlen des
Gebäcks, welches sich nach einem Ausdehnen im Ofen, nach der Entnahme aus
diesem wieder im Volumen verkleinert.