Die Antwort zur Frage:

Welchen Einfluß hat Stärke auf die Dehnbarkeit
und auf den Stand des Teiges ?

Sofern Stärke ca. 2/3 ihres Eigengewichtes an Wasser gebunden hat, verleiht sie dem Teig :

Dehnbarkeit und Gleitvermögen aufgrund der Verschiebbarkeit der Körnchen sowie

Stand und Stabilität aufgrund der Haftfähigkeit der Körnchen.