Wiederholungsfragen zur Vorbereitung auf die Abschlussprüfung
als Bäckereifachverkäuferin

Oberstufenklausur  "A"  der Fachverkäuferinnen im Bäckerhandwerk

 
 
Erläutern Sie unterschiedliche Herstellungsweisen (einschließlich Lockerungsverfahren) bei Fettgebäckwaren: Berliner, Mutzenmandeln, Spritzkuchen.
 
- Berliner:
Sie werden hergestellt aus einem weichen, leichten, eihaltigen, sehr weich geführten, geschlagenen Hefeteig. Sie besitzen eine besonders feinporige, lockere und zarte Krume, den charakterischen weißen Rand, der besondere und typische Geschmack. Teiglockerung ist biologisch (durch Hefe).
- Mutzenmandeln:
Werden aus einem Teig bereitet, der dem Mürbeteig ähnlich ist. Der Teig wird etwa 1 cm dick ausgerollt und mit einem spezialen Ausstecher ausgestochen. Die Teiglinge werden im Siedefett gebacken. Anschließend im Zimtzucker wälzen und mit Puderzucker bestreuen. Durch den hohen Fettanteil und die intensive Vermischung der Rohstoffe erhält Mürbeteiggebäck seine Mürbe. (chemische Lockerungsmittel)
- Spritzkuchen-Brühmasse:
Für Spritzkuchen wird die Masse mit einer Sterntülle auf das Backgitter dressiert und in heißem Fett gebacken. Nach dem Backen werden sie mit Fondant glasiert. Gebäcke sind besonders leicht und neutral im Geschmack. Teiglockerung: physikalisch: durch die Entstehung von Wasserdampf.
 
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: "Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und
Fachstufe", Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0  Seite 507

Zurück zur Übersicht