Im Sommer tritt bei ungesäuerten Broten (Weizenbrot) leicht das Fadenziehen auf. Befallen werden von dieser Brotkrankheit hauptsächlich krumenreiche, voluminöse Brote. An dem kranken Brot sieht man zunächst keine Veränderung, es weist anfangs nur einen schwachen obstartigen Geruch auf. Dieser wird jedoch immer stärker, widerlich süß und schließlich ekeleregend. In diesem Stadium zersetzt sich dann auch die Gebäckkrume. Sie wird schmierig, klebrig und verfärbt sich gelbbraun. Ein Verzehr dieser Backwaren führt zu Durchfällen und Erbrechen.

 

Die Ursache des Fadens:

-     Durch Vorteigführung wachsen die Sporen bereits vor dem Backen aus und werden durch die nicht erreichte Hitze (bis 110 Grad hitzebeständige Sporen) nicht abgetötet.

-      Weizenbrot ist kein Sauerteigbrot. (Ein geringer Zusatz von Sauerteig verhindert

das Fadenziehen durch die gebildeten Säuren.

-      Ein schwaches Durchbacken führt zu einer hohen Feuchtigkeit im Brot, was das

-      Auswachsen der Sporen verschnellt.

-      Durch falsche Lagerung der Waren.

(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: "Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe",

Seite 437 - 438, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0)