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Schlagsahne besitzt ein besonderes Aufschlag- und Schaumbildungsvermögen. Der hohe emulgierte Fettanteil nimmt beim Aufschlagen oder Aufschäumen eine große Luftmenge (ähnlich wie bei Eierschnee) auf. Dadurch erhält Schlagsahne eine Volumenzunahme bis zum dreifachen ihres ursprünglichen Volumens.

 

(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: "Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe", Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0  Seite 510  )