"Spezialbrote sind herkömmliche Brote (Brotsorten nach dem verwendeten Getreidemahlerzeugnis), die zusätzlich noch durch einen der folgenden Punkte verändert werden.  Herkömmliche Brote werden zu Spezialbroten durch :

- zusätzliche Getreidesorten,

- besondere Zutaten,

- besondere Mahlerzeugnisse

- besondere Teigführungen,

- veränderten Nährwert,

- diätetische Richtlinien.

Wichtig: 

- Mehrkornbrote sind auch Spezialbrote: Bei Mehrkornbroten

muss jede "andere Getreidesorte" zu mindestens 5% - vom Gesamtgetreideerzeugnis- enthalten sein.

- Wird ein Brot nach einer bestimmten Getreideart bezeichnet, muss die genannte Getreidesorte mit mindestens 20%, auf 100 Teile Roggen und/oder Weizen berechnet, enthalten sein.

- Bei allen Vollkornprodukten müssen mindestens zwei Drittel der zugesetzten Säuremenge Sauerteig sein.

 

Beispiele:

- Steinmetzbrot ist ein Vollkorn-Spezialbrot aus Weizen und Roggen,

- Schlüterbrot wird aus Roggenmahlerzeugnissen bereitet, dem zu 25 % Schlütermehl (= Kleie) beigemischt wird.

- Simonsbrot ist ein Roggenvollkornbrot. Das Korn wird nicht vermahlen, sondern nach der Maßreinigung bis zu 12 Stunden bei 50 % gequollen.

- Loosbrot ist ein Vollkornbrot aus geschrotetem Roggen, der Roggenschrot wird langsam und intensiv verquollen und der Teig anschließend bei niedrigen  Temperaturen gebacken.

- Holzofenbrot muss in einem aus Stein gemauerten und direkt beheiztem Ofen gebacken werden. Es darf nur Holz als Brennmaterial benutzt werden.

- Diabetikerbrot. Es enthält mindestens 30% weniger Kohlenhydrate; dafür mehr Eiweiß.

Natriumarmes Brot (kochsalzarm). Mit Kochsalzersatz, wie Kalium bzw. Magnesium, hergestelltes Brot. 

 

(Quelle: Loderbauer,Geisler: Bäckerei-/Konditorei-FachverkäuferinnenHamburg, 1997. Seite 191