Die Antwort zur Frage:

Nennen Sie die zu versäuernden Mehlanteile bei
Roggen-, Roggenmisch- und Weizenmischbrot

Roggenbrot

Bei Roggenbroten müssen etwa 40% der verwendeten Roggenmehlmenge in der letzten Sauerteigstufe enthalten sein, um sowohl eine ausreichende Säuerung als auch die erforderliche Lockerung zu gewährleisten.

Roggenmischbrot

Etwa die Hälfte des Roggenmehls ist im Vollsauer enthalten

• 80:20 > 40 Anteile RM im Sauer + 40 T. RM / 20 T. WM im Teig
• 70:30 > 35 Anteile RM im Sauer + 35 T. RM / 30 T. WM im Teig
• 60:40 > 30 Anteile RM im Sauer + 30 T. RM / 40 T. WM im Teig
• 50:50 > 25 Anteile RM im Sauer + 25 T. RM / 50 T. WM im Teig

Weizenmischbrot

Etwa 60 - 100 % des Roggenmehls ist im Vollsauer enthalten,

• 40 RM : 60 WM > ca. 25 T. RM
• 30 RM : 70 WM > ca 20 T. RM
• 20 RM : 80 WM > ca. 20 T. RM