Die Antwort
zur Frage:
Welchen Zweck hat die
Säuerung von Roggenteig
- Verbesserung
der Backfähigkeit durch Hemmung der stärkeabbauenden
Enzyme
- Verbesserung
des Brotgeschmackes mildsäuerlich bis kräftig,
abhängend von Art und Menge der Säuren
- Lockerung
- Hefeentwicklung
bei mehrstufigen Sauerteigen