Die
Wirkung der Teigruhe auf Teig und Gebäckqualität
Die Teigruhe hat
folgende Wirkung auf den Teig :
- Der
Teig quillt nach, die Wasseraufnahme des Klebers dauert
weiter an.
- Der
Kleber entspannt, die Spannungen im Teig verteilen sich
- Die
Hefe erlangt ihre volle Triebkraft, Gase bilden sich
- Die
Enzyme des Mehls wirken, dabei wird weiter vergärbarer
Zucker gebildet
- Der
Teig wird mit Geschmacksstoffen angereichert.
- Die
Porenzahl wird vermehrt
- Der
Stand und die Form wird verbessert