Verschiedenen Knetzeiten für die erwünschte Teigbeschaffenheit
Je nach Knetart, Teiggröße und Teigbeschaffenheit kann die Knetzeit 40 Sek. bis 2 Min. betragen. Das ist in erster Linie abhängig von der Art der Knetmaschiene.
- lange Knetzeit bis 30 Min. bei älteren Maschinen ohne Schnellgang
- kurze Knetzeit 3 - 10 Min. bei Intensivknetern
- kürzere Knetzeit 40 Sek. - 2 Min. bei Mixern
- Weizenteige werden wesentlich kürzer und intensiver geknetet als Roggenteige. Das liegt an der fehlenden Kleberbildung beim Roggenteig, dadurch ist die Zufuhr von Reibungsenergie nicht erforderlich..
- Hebelkneter - langsamer Gang 10 Minuten
- Hebelkneter - schnellerer Gang 5 - 8 Minuten
- Doppelkonuskneter - 4 Minuten
- Spiralkneter - 2 - 2,5 Minuten
Die Gesamtknetzeit beträgt 9 Minuten. Diese 9 Minuten werden wie folgt aufgeteilt :
1. Knetphase á 3 Minuten : Mehl, Backmittel und Wasser
2. Knetphase á 3 Minuten : Zugabe der Hefe
3. Knetphase á 3 Minuten : Zugabe des Salzes
Dieses Verfahren ist von den Franzosen erfolgreich übernommen worden. Die Teige sind trotz hoher TA plastisch und gut dehnbar Sie behalten nach dem Formen die Länge und schnurren nicht.
Durch die Zugabe des Salzes bei der letzten Knetphase wird die auftretende Oberflächenfeuchte zum Teil unterbunden, was zu einer gewissen Unempfindlichkeit während der Stückgare führt.