Physikalische Lockerung beim

Blätterteig

Die Lockerung wird bei Temperaturen von 100°C erzielt. Durch das eintourierte Fett kann der bei 100 °C entstehende Wasserdampf dem Gebäck nicht entweichen und treibt es somit in die Höhe.

bei getrennt geschlagener Bisquitmasse

Die Lockerung wird durch Aufschlagen von Eiklar -Hauptursache- mit der Hälfte des Zuckers, dann durch unterheben (untermelieren) der anderen Zutaten erzielt.