Aufbau der wesentlichen Nährstoffe

Aufbau der Fette:

Ein Fettmolekül entsteht durch die Verbindung (Veresterung) eines Glycerin-Moleküls mit drei Fettsäuremolekülen unter Abspaltung von Wasser.

Aufbau von Zuckerstoffen:

Grundbaustein fast aller in Lebensmitteln vorkommenden Zuckerstoffen ist das Einfach-Zuckermolekül. Es besteht aus einem Gerüst von :

• 6 Kohlenstoffatomen (C)
• an das 12 Wasserstoffatome (H)
• und 6 Sauerstoffatome (O) angelagert sind.

• In Lebensmitteln kommen 3 verschiedene Einfachzucker vor :

  Traubenzucker - Glukose -

  Fruchtzucker - Fruktose -

  Schleimzucker - Galaktose -

Sie unterscheiden sich in der Anordnung der jeweiligen Atome, sowie dem Süßgrad Verbinden sich zwei Einfachzuckermoleküle miteinander, entsteht ein Doppelzuckermolekül.

Aufbau von Eiweiß:

Aus zwei oder mehreren Aminosäuren entstehen Peptide. Vielfachpeptide (Polypeptide) ergeben ein Eiweißmolekül. Nach der Molekülstruktur werden einfache Eiweiße unterschieden in :

• Albumine, welche in Wasser löslich sind
• Globuline, welche nur in Salzwasser gelöst werden können
• Prolamine (Gilliadin, Glutenin) können das doppelte ihres Eigengewichtes an Wasser einlagern. Gleichzeitig entsteht mit dieser Bindung eine gallertartige, klebrige Masse von Viskosität, der Kleber.