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01 H. Kirschner	Brötchengewicht Hallo, wie schwer muss ein Brötchen sein. Der eine Bäcker hat grosse und der andere Bäcker hat kleine Brötchen. Gibt es für das Gewicht eines Brötchen eine Gewichtsvorschrift???
Es gibt für Brötchen grundsätzlich keine vorgeschriebene Mindestgröße oder ein genormtes Gewicht. Das Teiggewicht eines deutschen Hand-, Schnitt-, Weizenbrötchens (Semmel, Schrippe, Kaiser) variiert zwischen 40 und 50 Gramm. Dem Teiggewicht muß man dann allerdings noch etwa 18-22% Ausbackverlust in Abzug bringen so daß ein gebackenes Brötchen etwa 33-38 Gramm wiegen kann. Die Größe hängt von mehreren Faktoren, wie z.B. Gärtemperatur und -zeit, sowie aufeinander abgestimmte Zutatenmenge (Hefe, Malz, Salz) ab. ... mehr

02 Thorsten Muche	Pizzabrötchen Ich suche ein Rezept für diese leckeren Brötchen die man oft in der Pizzeria vorweg bekommt um sie mit Knoblauchbutter oder anderen köstlichkeiten zu bestreichen.
Du findest hier in der Backstube 5 Rezepte für Pizzabrötchen. Schau bei den Rezepten unter "Brötchen und Kleingebäck". Dort findest Du derzeit 5 Rezepte.

03 Daniel Palmowski (Latrobe University, Melbourne, Australien)	Teigfestigkeit Wie kann ich verhindern, dass der Brotteig beim zweiten gehen ohne Form auseinander laeuft und ich keine Fladenbroetchen, sondern richtige broetchen bekomme? Also das mach immer so frei nach Schnautzeaber ca. 2/3 Hartweizenmehl und 1/3 Roggen, bzw 4/5 Hartweizenmehl und 1/5 Weizenmehl. Wasser, Salz, Olivenoel, Trockenhefe. Normaler weise nehme ich eine Form fuer die Brote, dann habe ich keine Probleme mit dem Zerlaufen beim gehen. Wenn ich aber broetchen machen will oder Baquetts (Hartweizen/Weizen) dann werden die immer sehr Fladig. Ich denke es koennte an der Feuchtigkeit des Teiges liegen, habe aber die richtige konsistenz noch nicht gefunden. Vielleicht liegt es aber auch and der Temperatur (bei mir so 30-40 grad) beim gehen?
Also das mach immer so frei nach Schnautzeaber ... hmmmm... ca. 2/3 Hartweizenmehl und 1/3 Roggen (bei mehr als 20% Roggenmehl, auf die Gesammtmehl menge gesehen, muss der Teig versaeuert werden, dazu kannst Du Trockensauer aus dem „Reformhaus“ nehmen. Beachte die Anweisung! Ich weiss nicht, ob es das in Australien gibt, aber hier in New Jersey, USA, habe ich es schon im Supermarkt gesehen., bzw 4/5 Hartweizenmehl und 1/5 Weizenmehl. Wasser, Salz (2,5% vom Mehl), Olivenoel, Trockenhefe (3-4% v.M.). Normaler weise nehme ich eine Form fuer die Brote, dann habe ich keine Probleme mit dem Zerlaufen beim gehen. Wenn ich aber broetchen machen will oder Baquetts (Hartweizen/Weizen) dann werden die immer sehr Fladig. Ich denke es koennte an der Feuchtigkeit des Teiges ... das Wasser sollte bei etwa 5 – 5.5 Liter auf 10 kg Mehl sein ... habe aber die richtige konsistenz noch nicht gefunden. Vielleicht liegt es aber auch and der Temperatur (bei mir so 30-40 grad ... ist o.k., ideal sind 38) beim gehen? siehe auch: Teigüberknetung

04 Lutz Fritsche	Brotgewicht Beim Kauf eines Brotes stellte sich die Frage, ob es sich um ein 1000g oder 1250g - Brot handele. Das Brot wurde daher gewogen und maß 980g! Darauf hin lasse ich fast immer das Brot (Roggenbrot) nachwiegen, und grundsätzlich fehlen 20 oder sogar bis zu 100g, niemals jedoch wird das Gewicht überschritten. Dies empfinde ich als Betrug. Die Frage daher ist: Gibt es eine Regelung, in der die Toleranzen für das Gewicht von Broten geregelt sind? Ggf. wird ja ein "Gewichtsverlust durch Trocknung" oder ähnlich eingerechnet, obwohl ich der Ansicht bin, selbst dann MUSS das Gewicht mindestens dem angegeben entsprechen!!
Man sollte davon ausgehen koennen, wenn man ein Brot aus dem Regal einer Baeckerei kauft, dass es das Gewicht hat, fuer das es angeboten wird. ein 1250 Gramm Brot sollte auch mindestens dieses Gewicht aufweisen. Eine Tolleranz von 20 Gramm ist wohl jedem Baecker zuzugestehen, wenn es sich allerdings um 50 bis sogar 100 Gramm vom angegebenen Gewicht unterscheidet, ist es tatsaechlich schon nahe am Betrugsversuch. Jeder Baecker weiss, dass baeim ausbacken des Brotes ein sogenannter "Backverlust" entsteht. Dieser wird durch das verdunsten der Feuchtigkeit hervorgerufen und ist einkalkulierbar. So wird zum Beispiel ein "Pfundbrot" mit 500 Gramm Ausbackgewicht mit mindestens 580-600 Gramm "eingewogen" Der Backverlust beim Brot betraegt je nach Sorte und Krustenanteil zwischen 8 und 14%.

05 Paul Ruediger (Clacton on Sea)	"Strong-Mehl" Wir benutzen eine Haushalts Backmaschine die 'strong' Mehl vorschreibt. Bei normalem Mehl faellt das Brot in sich zusammen, so auch beim hiesigen Roggenmehl. Was bedeutet 'strong' Mehl, was ist die Deutsche Bezeichnung und woher kann ich es beziehen?
Ihrer kurzen Beschreibung nach, kann ich mir vorstellen, dass Sie NUR Roggenmehl verwenden. Roggenmehl ist als einziger Mehlbestandteil nicht backfaehig, da er versaeuert werden muss. Wenn Roggenmehl im Teig verwendet wird (mehr als 20%, ist es notwendig, einen bestimmten Anteil an Sauerteig -Rezepte hierfuer gibts in der Backstube- zu verwenden. Unter "Strong Mehl" wird wohl das Weizenmehl der Type 550 gemeint sein. Handelsueblich ist das Mehl der Type 450, sogenanntes Auszugsmehl. Die Unterschiede bestehen im Aschegehalt (Mineralstoffgehalt) der beiden Mehle, welche sich sehr stark in den Backeigenschaften auswirken.

06 R. & E. Schmidt	Schneeballen In welchem Fett werden "Schneeballen" idealerweise gebacken.
Auch Schneeballen backt man wie anderes "Siedegebäck" am Besten in Biskin (soll keine Werbung sein, aber es ist einfach eines der besten Fette zum Backen)

07 Ursula Joosten	Das Absteifen Was bedeutet in einem Backbuch der Begriff 'absteifen'?
Der Begriff 'absteifen' im Bezug auf die Herstellung von Brot und Brötchen bedeutet, nach erfolgter Gare, dass der Teigling eine leichte (0.1-0.3 mm, dünn wie Seide) Haut bekommen soll. Dieses 'absteifen' ist notwendig, um mit einem Messer einen sauberen Schnitt in die Oberfläche ziehen zu können. Der Schnitt wiederum ist dazu da, dass sich bei der 'Ofengare' das Volumen kontrollierter vergrössert. Ohne Schnitt reissen Brot und Brötchen an den unterschiedlichsten Stellen auf, weil die Hefe den Teig sehr rasch ausdehnen lässt.

08 Julen Minteguia, Spanien	Deutsche Backverfahren Ich heisse Julen und bin ein Student aus Spanien, der zur Zeit ein Praktikum macht. Ich muss eine Marktstudie über den deutschen Backwarenmarkt (Brot, Brötchen, Kleingebäck, feine Backwaren, Kuchen...) machen, aber ich muss die Informationen durch Internet hier in Spanien suchen. Ich habe Ihren Website in Internet besucht und habe gedacht, dass Sie mir vielleicht helfen könnten. Ich möchte wissen, mit welchem Verfahren die deutschen Bäckereien die Backwaren herstellen z.B.: Stellen sie vorgebackene Produkte später zum Fertigbacken her? oder tiefgekühlte Teiglinge (gegärt, ungegärt...)? Ich habe irgendwo gelesen, dass immer mehr Bäckereien und Konditoren diese Verfahren benutzen, ist das so? warum? Was ist die sogenannte Unterbrech-Methode?
Die deutschen Bäckereien stellen ihre Produkte mit mehreren Verfahren her. Durch die zunehmende Filialisierung der Backbetriebe und das sich rasche vermehren von Filialgeschaeften, die ihren Kunden 'frische' Produkte anbieten wollen, werden zunehmend in den Filialen die Backwaren fertig gebacken. 1. Die 'frische' Variante, das Abbacken am gleichen Tag, nach Herstellung und Gare 2. Mit Gärunterbrechung. Hierbei wird nach der Teigaufarbeitung der Teigling bei 5-8 Grad Celsius zwischen gelagert und kann, je nach Produkt, in einem Zeitraum von bis zu 24 Stunden nach der Aufarbeitung abgebacken werden. Die Hefetätigkeit wird bei diesen Temperaturen stark verlangsamt. 3. Halbgebackenes Gebäck wird nach etwa 2/3 der Backzeit dem Ofen entnommen, und dann bei Bedarf, von bis zu 36 Stunden aufgebacken werden. 4. Frosten. Teiglinge werden nach der Aufarbeitung bei -18 Grad C. tiefgefroren. Je nach Produkt sind die Teiglinge dann bis zu 3 Wochen verfügbar. Die Hefetätigkeit wird bei diesen Temperaturen gestoppt.

09 Michael Girnghuber Nadine Gerdes	Weiterbildung Können Sie mir Tips zur Weiterbildung geben. Ich bin Bäckergeselle und 30 Jahre alt. Ich Bitte sie mir alle möglichkeiten und die dazu benötigten Voraussetzungen zu übersenden.
Die Weiterbildung vom Gesellen zum Meister ist eine Möglichkeit die ersteinmal anzustreben ist.Wenn die nötige Voraussetzung, das Abitur, gegeben ist, kann ein Studium z.B. als Lebensmitteltechniker absolviert werden. Wenn diese Voraussetzung fehlt, ist sie mit erlangen des Meisterbriefes gegeben. Nach dem Meister besteht weiterhin die Möglichkeit zur Fortbildung zum Betriebswirt des Handwerks. Weitere Informationen gibt auch die Handwerkskammer bzw. die Innung.

10 Claudia Schmiedt	Franzbrötchen In Hamburg - und offenbar nur dort - gibt es wunderbar leckere "Franzbroetchen" - fast schon eine Art Kuchen, mit Zimt und manchmal mit Rosinen, das ganze ein bisschen wie eine Schnecke geformt. Koennte ich mir die leckeren Teile selber backen, wuerde ich mich bei grossen Heimwehattacken bestimmt troesten koennen! Uebrigens - klasse Seiten haben Sie aufgezogen, selbst wenn man kein Meisterbaecker ist!!
Ja, Du hast recht, diese Hamburger Spezialitaet ist wirklich etwas besonderes, deshalb habe ich meine Broetchenabteilung nun um 2 Rezepte erweitert. Du kannst Dir nun aussuchen, ob Du die Franzbroetchen oder die Franzbroetchen mit Rosinen backen willst. Aber ich denke, dass Du bestimmt einmal beide ausprobieren willst. Auf jeden Fall wuensche ich Dir viel Erfolg und Spass beim Backen der "Rundstuecke".

11 Bianca Grasemann	Berliner-Pfann'kuchen Ich suche ein Rezept für Pfannkuchen (Berliner), wo man nicht zwei Hälften zusammen fügen muss.
Hallo Bianca, ich habe bisher noch nicht gehoert, dass man Berliner aus 2 Haelften zusammen setzen muss. Der Berliner wird aus einem Hefeteig mit Ei gemacht und nach genuegend Gare in Fett (Biskin) ausgebacken. Wenn ich die Frage richtig verstehe, besteht das Problem eher darin, die Marmelade hinein zu bekommen. Dazu bedarf es nicht 2 Haelften, die zusammengesetzt werden, sondern lediglich einer groesseren Spritze mit einer Nadel, deren Oeffnung lang (~5cm) und weit (~0.5cm) genug ist, um die Marmelade ins Innere des Siedegebaecks (Berliner) zu spritzen.

12 Gabriela	Gugelhupf Tolle Web Site - suche aber nach einem Rezept fuer einen Gugelhupf. Gruss aus North Carolina!
Gugelhupf oder -hopf, Kugelhopf, Kuglhupf oder franzoesisch Kougel- oder Gougelhof (Kouglof fuer die Amerikaner) - niemand weiss mit Sicherheit wie die richtige Schreibweise lautet, woher der Name eigentlich stammt. Sicher ist nur, dass es sich dabei um einen Hefekuchen handelt, der in einer speziellen Form gebacken wird: Rund, hoch, seitlich gerippt, in der Mitte mit einem Schornstein versehen, der dem Teig auch im Innern gleichmaessig die Hitze mitteilt (die Gugelhupfformen koennen in ihrer Aussenrippung variieren, haben aber stets in der Mitte einen Schornstein). Der Gugelhupf stammt aus dem sueddeutschen Raum, wozu in diesem Fall das Elsass ausnahmsweise zu zaehlen ist. Es ist anzunehmen, dass sich der Name von der Form ableitet: Rund und hoch, wie ein Kegel (auf sueddeutsch Kogel). Das Huepfen in -hopf oder -hupf bezieht sich moeglicherweise auf das Gehen des Hefeteiges. Rezepte befinden sich hier: Gugelhupf I , andere Variante, weil auch anders gemnannt, Der Napfkuchen , Fuer Cholesterinbewusste: der Kugelhupf ohne Ei , und verschiedene Variationen aus einem Rezept.

13 Yvonne Sero	Mehrkornbrote Ich suche Rezepte zum Brotbacken für vielkörner Brote. Vierkorn, siebenkorn oder aehnliches
Danke fuer den Hinweis, es waren wirklich wenig Rezepte dieser Art vorhanden. Deshalb habe ich die Brotrezepte um 5 neue Mehrkornbrote bereichert. Unter anderem auch das gesuchte Sechskornbrot.

14 Rita Goegel	Trockeneiweiß In dem Backbuch "Fettfrei Backen" wird meistens nur Eiweiß verwendet. Um das Eigelb nicht wegzuwerfen, ist als Alternative Trockeneiweiß angegeben. Haben sie Erfahrungen mit der verwendung von Trockeneiweiß beim Backen? Unter welchem Namen ist es erhältlich? Von welcher Firma wird es hergestellt?
Erfahrungen mit Trockeneiweiss habe ich derzeit noch keine. Wenn ich jedoch ohne Eigelb backe, verwende ich Eiweiss, welches es auch pur zu kaufen gibt. Einfach mal im Reformhaus nachfragen, unter Umstaenden gibt es dort auch Trockeneiweiss. Andere Moeglichkeit, Trockeneiweiss zu bekommen waere vieleicht in einem Fachgeschaeft fuer Sportlernahrung.

15 Claudia Bippes	Baguette Was ist das Geheimnis eines RICHTIGEN Baguettes? Hat jemand ein Rezept/Tips damit es genauso schmeckt und beschaffen ist wie in Frankreich? Die Rezepte die ich bislang ausgetestet hab waren gut aber trafen meine Erwartungen nicht 100%ig.
Das Geheimnis eines 'richtigen' Baguettes besteht zum grössten Teil darin, dem Teig eine sehr lange Ruhezeit zu geben. Das bedeutet, eine Teigruhe von 2 bis teilweise 24 Stunden. So können sich Geschmacks- und Aromastoffe hervorragend entwickeln. Leider hat der Bäcker der Gegenwart kaum noch die Möglichkeit, dem Teig diese notwendige Zeit zu geben (Time is Money), deswegen verwendet er heutzutage Backmittel und weitere Zutaten, um den gleichen Effekt zu erzielen. Rezepte: Baguette & Flute, Baguette mit Vorteig.

16 Claudia Bippes	Kamut Warum wird in den deutschen Bäckerein so selten mit Kamut gebacken? Hat sich dieses tolle Getreide noch nicht durchgesetzt? Wird Kamut auch in Deutschland angebaut - meiner kommt immer aus Übersee.
Kamut ist ein Markenprodukt und wird auch als "alter Weizen" bezeichnet. Kamut ist in nicht so ergiebig wie unser bekannter Weizen. Zum Anbau bedarf es daher einer grösseren Fläche um die gleiche Erntemenge zu erzielen. Dadurch wird die ganze Sache zu teuer. Was Kamut ist, findest Du natürlich auch in der Backstube, und zwar hier ...

17 Nadine Schönrock	Cystein Lieber Markus, vielleicht bist Du ja meine "letzte Rettung"! Irgendwann habe ich einmal gehört, dass es einen Zusatzstoff in Brötchen gibt, der aus Haaren hergestellt wird. Leider habe ich dies letztens auf einem Fortbildungskurs beim Frühstück erzählt und so für allgemeine Heiterkeit gesorgt. Ich bin mir aber sicher, dass es einen solchen Stoff gibt und möchte nun, da ich auch noch für die Lehrgangszeitschrift zuständig bin, alle durch einen kleinen Bericht in der Zeitung überzeugen. Natürlich brauche ich dafür auch hieb- und stichfeste Beweise, bzw. konkrete Internet-Links, usw. Wie gesagt: Ich glaube, Du wirst meine letzte Chance sein, mein Wissen unter Beweis zu stellen. Der Zusatzstoff heißt IN ETWA(!!!) Cytein oder so?!?!
CYSTEIN ..... ist der Stoff, den Du meinst. vor etwa 3 Jahren ist eine Backmittelfirma, deren Namen ich nicht nennen möchte, mit dieser "haarigen" Geschichte in die Schlagzeilen geraten.Die Antwort zur Frage,was Cystein ist, findest Du selbverständlich in der Backstube, und zwar auf direktem Weg hier ... (EWG Nummer: L-920 / 921)

18 Pauline Rooseboom	Sauerteigbrot Ich liebe Sauerteigbrot. Am liebsten esse ich Roggen/Vollkornsauerteigbrot. Der Sauerteig an sich gelingt mir immer. Aber wenn ich dann die MIschung backe, dann passiert folgendes: das Brot wird aussen wunderschoen, aber drinnen ist es noch maschig, also noch ein bisschen nass. Wenn ich das laenger im Ofen behalte, dann wird die Aussenschicht zu hart. Was muss ich tun ?
Es kann beim Backen von Sauerteigbroten mehrere Ursachen der Fehler haben.Hier kommt es zum einen auf das genaue Mischungsverhältnis zwischen Roggen- und Weizenmehl, sowie auf die entsprechende Menge sowie auf den Säuregrad des Sauerteigs an. Als Tipp-Suche oder Anleitungen zum Backen von Sauerteigbroten kannst Du auf folgende Links gehen: Frage und Antwort zu Sauerteig - Brotrezepte

19 B.Potthobe	Weizenpuder, -stärke Was ist der Unterschied zwischen Weizenstärke u. Weizenpuder ?
Weizenpuder (Weizenstärke in Pulverform) benötigt man meist in der Backstube, um die Tücher zu bestäuben, auf denen die Teiglinge zur Gare gestellt werden. Informationen über die Stärke und ihren Aufbau oder der Wirkung findest du ab Frage 26 der Produktionshilfe hier in der Backstube, beim Thema "Das Wichtigste über Weizen".

20 Sebastian Stein	Stärkeverkleisterung Was passiert bei der Stärkeverkleisterung?
Bei Temperaturen ab etwa 60°C quillt die Stärke auf: Die Eiweißhaut gerinnt und wird dabei Wasserdurchlässig. Wasser dringt ins Innere der Körnchen ein und benetzt die dort enthaltenen Stärkemoleküle Diese lagern das eindringende heiße Wasser an ihrer Oberfläche an und dehnen sich dabei immer mehr aus. Infolge der Dehnung reist die Eiweißhülle auf und das Stärkekörnchen platzt. Die Körnchen vergrößern Ihr Volumen Anteile der sich dehnenden Stärkemoleküle treten aus dem Körnchengefüge aus und verweben mit dem benachbarten Körnchen zu einer bindigen, kleistrigen Masse = Stärkekleister. Mehr zum Thema Stärkeverkleisterung findest Du bei der "Produktinshilfe" im Bereich "Weizen".

21 Heidi Seidenschwarz	Plunder Was ist der Unterschied zwischen deutschen und dänischen Plunder ??????
Es gibt 3 Haupt-Blätterteigarten. Der Unterschied zwischen Blätterteig und Plunder besteht darin, dass beim Plunder ein "süsser Hefe-Teig" verwendet wird. Der *französische Blätterteig, hier wird das Fett, welches zur Lockerung des Gebaecks dient, in Würfeln dem Teig untergeknetet. Der deutsche Blätterteig, hier wird eine Fettplatte in den Teig eintouriert. Der holländische Blätterteig*, hier wird der Teig in eine Fettplatte eintouriert.

22 T. Schubert	Lebensmittelunverträglichkeit Ich habe diverse Lebensmittelunverträglichkeiten. Darf keine Hefe, Gerste, Gelatine, alle Nüsse, evtl. Samen und Kerne, Buttermilch, Kuhmilch, Weizenkleie. Welche Brot- und Backwaren darf ich essen? Mit möglichst wenig Zucker. Gerade die hellen Brotsorten interessieren mich. Danke
Mein Vorschlag ist, dass Du Dich an einen Ernährungsberater wendest. Aus der Bäckerei kann ich da sagen, dass in jedem handelsüblichen Brot zwischen 1% und 4% (auf die Mehlmenge gesehen) vorhanden ist. Zucker befindet sich in den meissten süssen Hefeteigen wie Stuten, Blatz und Weck. Helle Brotsorten (Weissbrot, Toast, Teebrot, ) aus 100% Weizenmehl können je nach Rezeptur des Bäckers einen Zuckeranteil enthalten. Bei etwas dunkleren Broten, mit Roggenmehlanteil, ist die Zugabe von Zucker sehr selten anzutreffen.

23 Sebastian Schäfer	Weizenmehlherstellung Kann mir jemand sagen, wo bzw. auf welcher Seite ich Informationen darüber finden kann, wie moderne Mühlen Weizenmehl herstellen? Für eine Antwort oder eine kurze mail wäre ich sehr dankbar, ich brauch das für eine Facharbeit
Die Herstellung von Getreide ist in der Backstube erklärt, weitere Informationen über das Getreide findest Du natürlich auch hier. Möchtest Du Dich bei Mühlen informieren, schau doch einfach im Marktplatz der Backstube nach einem Link zu einer Mühle.

24 Alexander, Christine Goltz, Rosa Walter	Masseinheiten Was bedeutet die Mengenangabe ts und tb?
Ja, Ihr habt recht, das hat noch gefehlt in der Backstube. Habe mich also darum bemüht und sie vervollständigt. Hier findet Ihr nun die Erklärungen für gebräuchliche Abkürzungen. ts meint Teelöffel (von Tablespoon) und tb ist die Abkürzung für Esslöffel.

25 Martina Schaper	Sauerteigbereitung Ich erhalte mittlerweile dank Ihrer Ausführungen zu Sauerteig zwar einen guten Vollsauer, finde dann aber keine Hilfestellungen mehr: Wie groß muß die Gesamtwassermenge für insgesamt 1500 g Roggenschrot (selbst gemahlen) sein? Kann ich den Teig sofort nach dem Kneten ins Gehkörbchen einbringen oder muß er 'vorgehen'? Wie forme ich den klebrigen, weichen Roggenteig dazu am besten? Wie lange muß er vor dem Abbacken gehen? Wie lange muß ein Brot von 1500 g Roggenschrot gebacken werden und bei welchen Temperaturen? Ihre Seiten waren die hilfreichsten, die ich im Netz gefunden habe (die Zeiten bei der Sauerteigführung lassen sich einwandfrei nacharbeiten). Vielen Dank!
Es freut mich zu hören, dass ich Ihnen weiterhelfen konnte. Danke für das Lob. Auch bei diesen Fragen finden Sie Rat und Hilfe in der Backstube. Ich habe zahlreiche Sauerteigrezepte bereit gestellt. Sie Finden sie unter dem Menüpunkt "Rezepte" und dem darauffolgenden "Brot & Sauerteig". Dort werden Ihnen für verschiedene, mit Sauerteig gebackene, Brotsorten mit Rezeptur erklärt.

26 Igor P. Merku	Mehltypen Ich lebe in Italien und habe hier Schwierigkeiten das Mehl entsprechend der deutschen Typenliste einzuordnen. In Slowenien habe ich einige Mehlsorten mit einer Klassifizierung gefunden, die stark an das deutsche System erinnert (405, 500, 850, 1100 etc.). Können Sie mir weiterhelfen? Ich suche: eine Mehltypen - Konvertierungsliste für europäische Länder (und damit meine ich nicht nur EU, aber freilich mit Schwerpunkt Deutschland - Italien - Slowenien), gibt es dazu Literatur oder evtl. wissenschaftliche/gesetzliche/europäische Normen? Wenn ich richtig informiert bin, gibt die Typenzahl an, wieviel Minerale (in %) ein Mehl enthält. Ist es demnach richtig, daß ich z.B. zwei Weizenmehle z.B. 400 und 800 entsprechend zu einem 750 mischen kann, ist das so einfach?
Deine Vermutungen bezüglich der Minerale ist richtig und Du kannst die Mehle mischen. Du solltest aber darauf achten, dass Du gleiche Mehle verwendest. Weizen mit Weizen und Roggen mit Roggen. Mehr zum Thema Mehl findest Du hier ...

27 Miriam Brigance	Hefe Hallo, ich finde diese Seite grosse Klasse! Meine Frage ist, kann ich bei Rezepten die nach Trockenhefe fragen auch Frisch Hefe benutzen.Wenn ja wie rechnet man das ganze dann um (Menge)?
Natürlich kannst Du Frischhefe benutzen. Du kannst Dich dabei nach den Angaben des Frisch-Hefe Herstellers auf der Packung richten. Der Packungsinhalt von 7 g Trockenhefe entspricht in etwa 25 g Frischhefe. Die Angaben des Herstellers sind jedoch zu beachten.

28 Gabriele Wethern	Gare Was bedeutet der Begriff "Gare" im Zusammenhang mit Brot und Broetchen backen?
Der Begriff "Gare" bedeutet, nichts anderes als Teigruhe. Die Teig-Gare in einer Bäckerei findet meistens in dafür speziallen Gärräumen statt. Genau aufeinander abgestimmte Temperatur und eine hohe Luftfeuchtigkeit sorgen dafür, dass sich im Teig nicht nur Geschmacksstoffe bilden können, sondern sie bewirkt auch eine Zunahme des Volumens. Bei den biologischen Triebmitteln, wie Hefe, wird durch die Tätigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei diesem Vorgang bildet sich Kohlensäure. Diese treibt den Teig in die Höhe und lässt ihn bis zur doppelten Menge aufgehen. Während des Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene Kohlensäuregas entweicht. Dadurch erhält das Brot seine poröse Struktur.

29 Sabine Büttner	Hefeersatz, Glutenalergie Vor einigen Monaten wurde bei mir eine Mehlallergie (Gluten) diagnostiziert. Seitdem versuche ich mein Brot, mit speziellen "Mehlmischungen", selber zu backen. Diesen 500g-Backmischungen wird ein Päckchen Trockenhefe und Wasser zugefügt. Der Hefegeruch und - geschmack dieses Brotes ist so übermächtig, daß einem jeglich Lust daran vergeht. Nun meine Frage: kann ich die Hefe duch irgendetwas anderes ersetzen (Backferment geht auch nicht - Roggen), den Geruch und Geschmack eventuell neutralisieren oder was passiert, wenn ich die Hefe einfach ganz weglasse? Bitte helft mir! Danke!
Nun, wenn Du ein Weizenbrot backen willst, bzw. must, ist der Einsatz von Hefe unumgänglich. Was ich Dir empfehlen kann, ist der Einsatz von Frischhefe anstatt Trockenhefe. Dadurch wird das Brot nicht mehr so extrem nach Hefe riechen. In der Rezeptdatenbank vom Back.Club findest Du zahlreiche Rezepte von Weizenbroten, die sich auch mit Glutenfreiem / Gluten-Reduziertem Mehl backen lassen. Im Rezeptebereich findest Du auch unter "Tips & Hinweise" Sauerteigrezepturen ohne Roggen, dem sog. Weizensauer. Hinweis .. Rezept

30 Klaus	Mehllagerung Wie lange würdest du Mehl lagern bzw verarbeiten, wenn es frisch von der Mühle kommt?
Es kommt darauf an, wie lange das Mehl bei der Mühle gelagert wurde. Mehl wird bei den Mühlen zwecks Nachreifung noch eine gewisse Zeit gelagert. Bei zu langer Lagerung wird Mehl alt. Schrote sind besonders lagerempfindlich (höherer Enzymgehalt), Vollkornschrote dürfen nur ganz kurzfristig aufbewahrt werden (ca. 8 Tage) wegen des besonders hohen Gehalts an Enzymen aus dem Keimling. Altes Mehl läßt in den Backeigenschaften nach, weist geschmackliche Nachteile auf Kleberschwächung Stärkeschädigung zu hoher Anteil an Zuckerstoffen zu hoher Säureanteil, insbesondere Fettsäuren muffiger Geruch und Geschmack Schimmelbefall Mehlschädlinge Ich denke, dass bei korrekter Lagerung und einer Zeitspanne von 10-14 Tagen nichts einzuwenden ist.

31 Susanne Hedicke	Profiterol Was versteht man unter dem Gebäck Profiterol und gibt es hierfür auch Rezepte?
Profiterol ist eine verführerische Kreation aus Schokoladen-Mousse und Sahne oder Vanille-Creme, geformt zu appetitlichen Bällchen. ...mehr