Praxis-
Meisterprüfungsfragen

 


Die Fach- und Meisterprüfungsfragen aus der Produktion können Sie jetzt auch offline an Ihrem PC zu Hause nutzen.

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Die Beschreibung der Mehlprüfung nach unseren Sinnesorganen!
Die wesentlichen Vorbereitungen
bei der Teigbereitung!
Die Herstellung des Rübenzuckers!
Der Aufbau der wesentlichen Nährstoffe!
  • Fette
  • Zuckerstoffe
  • Eiweiß
Die Vermahlung des Getreides zu Mehl!
  • Hochmüllerei
  • Flachmüllerei
Die backtechnische Wirkung von
Salz, bei der Herstellung von
Brot im Teig bis zum fertigen Gebäck!
Verschiedenen Knetzeiten für die
erwünschte Teigbeschaffenheit bei
  • Brötchenteig
  • Roggenteig
  • Baguette!
Die Wirkung der
Teigruhe auf Teig und Gebäckqualität!
Die Backtechnischen Vorteile der
Gärunterbrechung mit Vollgare auf das
Gebäck und auf den Betriebsablauf !
Beschreiben Sie die Lagerung von
Rohstoffen in versch. Kühlsystemen !
Welche Gebäcke lassen sich gut einfrieren ?
Welche Gebäcke lassen sich schlecht einfrieren ?
Notwendigkeit der Versäuerung bei der Roggenmehlverarbeitung!
Welche Teigtemperaturen sind empfehlenswert ?
Wie kommt es zur Aromabildung im Sauerteig ?
Die Wirkung des Schwadens bei Brötchen !
Die Wirkung des Schwadens bei Roggenbrot !
Welche Veränderung erfährt das Teigstück beim
Durchlauf der Backtemperatur von 30°C bis 100°C?
Brotfehler
Krustenrisse bei Roggenmischbrot !
Aufgeplatzter Schluß bei Weißbrot !
Weißbrot
Toastbrot
Baguettes
 Backofensysteme !
Unterschiedliche Backtemperaturen und Backzeiten!
Die Herstellung und Lockerung von Blätterteig !
Die Wirkung von Zucker auf Mürbegebäck !
Die Chemische Lockerung von 
  • Natron
  • Pottasche
  • ABC Trieb -AmmoniumBiCarbonat- (Hirschhornsalz)
  • Backpulver
Welche Rohstoffe dürfen verarbeitet werden,
sind aber Kennzeichnungspflichtig?
Wann ist ein Brot ein Spezialbrot ?
Die wesentlichen Bestandteile des Mehls !
Wie entsteht Auswuchsgeschädigtes Mehl ?
Hefe-Back-Versuch !
Die Qualitätsverbesserung des
Gebäcks bei Eizugabe beim Berlinerteig !
Brühstück und Quellstück !
Die Vorteile der Verarbeitung von
Milch auf die Teig und Gebäckbeschaffenheit!
  • Der Teig
  • Das Gebäck
Der  3-Stufensauer in Stichworten!
  • 1. Stufe
  • 2. Stufe
  • 3. Stufe
Kombinierte Führung beim Roggenmischbrot
Einfluß von Sauerteig auf die Brotqualität!
Die indirekte Teigführung !
Die Lockerung durch Hefe und die Gärförderung durch Backmittel !
Brotfehler, die beim Aufarbeiten entstehen !
Brotfehler
die beim Backen entstehen.
  • Krustenrisse
  • kleines Volumen
  • zu starke Bräunung
  • zu schwache Bräunung
Die Krustenbildung in den verschiedenen Stufen !
Die Entstehung des Backverlustes!
Vor- und Nachteile beim Backen mit Stikkenofen!
Vor- und Nachteile beim Backen mit Elektroofen !
Dawe Backmittel
Malzbackmittel
Mischbackmittel
Die Vorteile der Gärunterbrechung 
Die Wirkung der Enzyme !
Die wesentlichen Merkmale für ein gutes Brot !
Die physikalische Lockerung beim
  • Blätterteig
  • bei getrennt geschlagener Bisquitmasse
Die Kennzeichnungspflicht  
Die Preisauszeichnung im Bäckerfachgeschäft!
Die wesentlichen Merkmale der
Hygiene in der Bäckerei !
Brotgewichte !
"Feine-Backwaren" !
Die Energieliefernden
Nährstoffe mit ihrer Energiemenge !
Unterscheiden Sie
  • tierische Fette und
  • pflanzliche Fette

nach ihrem Anteil an

  • gesättigten und
  • ungesättigten Fettsäuren!
Beschreiben Sie welcher Zusammenhang zwischen
  • Ausmahlungsgrad und
  • Typenzahl besteht

und den Einfluß auf die Verwendung des Mehls in der Backstube

Was geschieht, wenn ein Teig überknetet wird ?
Gärtolleranz
Amylogramm
Welche Bedeutung hat die Fallzahl für die Bearbeitung des Mehles ?
Beschreiben Sie die Gärung der Hefe !
Welchen Einfluß hat
  • Backmittel,
  • Kochsalz,
  • Fett und
  • Zucker

auf die Hefegärung !

Für welche Teig- und Gebäckarten eignet sich das
Verfahren der Gärverzögerung oder Gärunterbrechung ?
Die kurze und die lange
Vorteigführung für Weizengebäck 
Backprozess 
Backzeiten und Backausbeute
Altbackenwerden beim Brot !
Warum wird Weizenmisch-Brot schneller
altbacken als Roggenmisch-Brot !
Die Entstehung und Verhütung von Fadenziehen !
Qualitätsmerkmale: Schnittbrötchen !
Qualitätsmerkmale: Toastbrot !
Qualitätsmerkmale: Roggenmischbrot !
Qualitätsmerkmale: Stollen !
Qualitätsmerkmale: Plundergebäck !
Ursache für Brotfehler !
Wärmeübertragung bei Umwälzöfen !
Wärmeübertragung bei Thermoölöfen !
Wärmeübertragung bei Stikkenöfen !
Fettglasur und Kuvertüre

und Gebäcke die nicht mit
Fettglasur überzogen werden dürfen !

Das knusprigwerden bei
Spekulatius und das weichwerden bei falscher Lagerung!
Was besagen die Vorschriften beim
Anwirken und Verkauf von Artikeln mit
  • Marzipan und
  • Persipan?
Was sind nach dem Lebensmittelgesetz "Fremdstoffe" ?
Welche Hygienevorschriften
müssen im Laden beachtet werden ?
Welche Maßnahmen müssen bei einem
Betriebsunfall mit Körperverletzung eingeleitet werden?

 

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