Meisterfragen

	Die Beschreibung der Mehlprüfung nach unseren Sinnesorganen!
	Die wesentlichen Vorbereitungen bei der Teigbereitung!
	Die Herstellung des Rübenzuckers!
	Der Aufbau der wesentlichen Nährstoffe! Fette Zuckerstoffe Eiweiß
	Die Vermahlung des Getreides zu Mehl! Hochmüllerei Flachmüllerei
	Die backtechnische Wirkung von Salz, bei der Herstellung von Brot im Teig bis zum fertigen Gebäck!
	Verschiedenen Knetzeiten für die erwünschte Teigbeschaffenheit bei Brötchenteig Roggenteig Baguette!
	Die Wirkung der Teigruhe auf Teig und Gebäckqualität!
	Die Backtechnischen Vorteile der Gärunterbrechung mit Vollgare auf das Gebäck und auf den Betriebsablauf !
	Beschreiben Sie die Lagerung von Rohstoffen in versch. Kühlsystemen !

	Welche Gebäcke lassen sich gut einfrieren ?
	Welche Gebäcke lassen sich schlecht einfrieren ?
	Notwendigkeit der Versäuerung bei der Roggenmehlverarbeitung!
	Welche Teigtemperaturen sind empfehlenswert ?
	Wie kommt es zur Aromabildung im Sauerteig ?
	Die Wirkung des Schwadens bei Brötchen !
	Die Wirkung des Schwadens bei Roggenbrot !
	Welche Veränderung erfährt das Teigstück beim Durchlauf der Backtemperatur von 30°C bis 100°C?
	Brotfehler
	Krustenrisse bei Roggenmischbrot !
	Aufgeplatzter Schluß bei Weißbrot !
	Weißbrot
	Toastbrot
	Baguettes
	Backofensysteme !
	Unterschiedliche Backtemperaturen und Backzeiten!
	Die Herstellung und Lockerung von Blätterteig !
	Die Wirkung von Zucker auf Mürbegebäck !
	Die Chemische Lockerung von Natron Pottasche ABC Trieb -AmmoniumBiCarbonat- (Hirschhornsalz) Backpulver
	Welche Rohstoffe dürfen verarbeitet werden, sind aber Kennzeichnungspflichtig?
	Wann ist ein Brot ein Spezialbrot ?
	Die wesentlichen Bestandteile des Mehls !
	Wie entsteht Auswuchsgeschädigtes Mehl ?
	Hefe-Back-Versuch !
	Die Qualitätsverbesserung des Gebäcks bei Eizugabe beim Berlinerteig !
	Brühstück und Quellstück !
	Die Vorteile der Verarbeitung von Milch auf die Teig und Gebäckbeschaffenheit! Der Teig Das Gebäck
	Der 3-Stufensauer in Stichworten! 1. Stufe 2. Stufe 3. Stufe
	Kombinierte Führung beim Roggenmischbrot
	Einfluß von Sauerteig auf die Brotqualität!
	Die indirekte Teigführung !
	Die Lockerung durch Hefe und die Gärförderung durch Backmittel !
	Brotfehler, die beim Aufarbeiten entstehen !
	Brotfehler die beim Backen entstehen. Krustenrisse kleines Volumen zu starke Bräunung zu schwache Bräunung
	Die Krustenbildung in den verschiedenen Stufen !
	Die Entstehung des Backverlustes!
	Vor- und Nachteile beim Backen mit Stikkenofen!
	Vor- und Nachteile beim Backen mit Elektroofen !
	Dawe Backmittel
	Malzbackmittel
	Mischbackmittel
	Die Vorteile der Gärunterbrechung
	Die Wirkung der Enzyme !
	Die wesentlichen Merkmale für ein gutes Brot !

	Die physikalische Lockerung beim Blätterteig bei getrennt geschlagener Bisquitmasse
	Die Kennzeichnungspflicht
	Die Preisauszeichnung im Bäckerfachgeschäft!
	Die wesentlichen Merkmale der Hygiene in der Bäckerei !
	Brotgewichte !
	"Feine-Backwaren" !
	Die Energieliefernden Nährstoffe mit ihrer Energiemenge !
	Unterscheiden Sie tierische Fette und pflanzliche Fette nach ihrem Anteil an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren!
	Beschreiben Sie welcher Zusammenhang zwischen Ausmahlungsgrad und Typenzahl besteht und den Einfluß auf die Verwendung des Mehls in der Backstube
	Was geschieht, wenn ein Teig überknetet wird ?
	Gärtolleranz
	Amylogramm
	Welche Bedeutung hat die Fallzahl für die Bearbeitung des Mehles ?
	Beschreiben Sie die Gärung der Hefe !
	Welchen Einfluß hat Backmittel, Kochsalz, Fett und Zucker auf die Hefegärung !
	Für welche Teig- und Gebäckarten eignet sich das Verfahren der Gärverzögerung oder Gärunterbrechung ?
	Die kurze und die lange Vorteigführung für Weizengebäck
	Backprozess
	Backzeiten und Backausbeute
	Altbackenwerden beim Brot !
	Warum wird Weizenmisch-Brot schneller altbacken als Roggenmisch-Brot !
	Die Entstehung und Verhütung von Fadenziehen !
	Qualitätsmerkmale: Schnittbrötchen !
	Qualitätsmerkmale: Toastbrot !
	Qualitätsmerkmale: Roggenmischbrot !
	Qualitätsmerkmale: Stollen !
	Qualitätsmerkmale: Plundergebäck !
	Ursache für Brotfehler !
	Wärmeübertragung bei Umwälzöfen !
	Wärmeübertragung bei Thermoölöfen !
	Wärmeübertragung bei Stikkenöfen !
	Fettglasur und Kuvertüre und Gebäcke die nicht mit Fettglasur überzogen werden dürfen !
	Das knusprigwerden bei Spekulatius und das weichwerden bei falscher Lagerung!
	Was besagen die Vorschriften beim Anwirken und Verkauf von Artikeln mit Marzipan und Persipan?
	Was sind nach dem Lebensmittelgesetz "Fremdstoffe" ?
	Welche Hygienevorschriften müssen im Laden beachtet werden ?
	Welche Maßnahmen müssen bei einem Betriebsunfall mit Körperverletzung eingeleitet werden?