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Welche
Gebäcke lassen sich gut einfrieren ? |
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Welche
Gebäcke lassen sich schlecht einfrieren ? |
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Notwendigkeit der
Versäuerung bei der Roggenmehlverarbeitung! |
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Welche
Teigtemperaturen sind empfehlenswert ? |
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Wie
kommt es zur Aromabildung im Sauerteig ? |
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Die Wirkung des
Schwadens bei Brötchen ! |
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Die Wirkung des
Schwadens bei Roggenbrot ! |
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Welche
Veränderung erfährt das Teigstück beim
Durchlauf der Backtemperatur von 30°C bis 100°C? |
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Brotfehler |
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Krustenrisse bei Roggenmischbrot ! |
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Aufgeplatzter Schluß bei Weißbrot ! |
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Weißbrot |
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Toastbrot |
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Baguettes |
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Backofensysteme ! |
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Unterschiedliche Backtemperaturen und
Backzeiten! |
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Die Herstellung und Lockerung von
Blätterteig ! |
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Die Wirkung von Zucker auf Mürbegebäck ! |
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Die Chemische Lockerung von
- Natron
- Pottasche
- ABC
Trieb -AmmoniumBiCarbonat- (Hirschhornsalz)
- Backpulver
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Welche Rohstoffe dürfen verarbeitet werden,
sind aber Kennzeichnungspflichtig? |
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Wann ist ein Brot ein Spezialbrot ? |
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Die wesentlichen Bestandteile des Mehls ! |
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Wie entsteht Auswuchsgeschädigtes Mehl ? |
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Hefe-Back-Versuch ! |
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Die Qualitätsverbesserung des
Gebäcks bei Eizugabe beim
Berlinerteig ! |
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Brühstück
und Quellstück
! |
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Die Vorteile der Verarbeitung von
Milch auf die Teig und
Gebäckbeschaffenheit!
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Der 3-Stufensauer in Stichworten!
- 1.
Stufe
- 2.
Stufe
- 3.
Stufe
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Kombinierte Führung beim Roggenmischbrot |
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Einfluß von Sauerteig auf die
Brotqualität! |
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Die indirekte Teigführung ! |
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Die Lockerung durch Hefe und die Gärförderung
durch
Backmittel ! |
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Brotfehler,
die beim Aufarbeiten entstehen ! |
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Brotfehler
die beim Backen entstehen.
- Krustenrisse
- kleines
Volumen
- zu
starke Bräunung
- zu
schwache Bräunung
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Die Krustenbildung in den verschiedenen
Stufen ! |
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Die Entstehung des Backverlustes! |
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Vor- und Nachteile beim Backen mit Stikkenofen! |
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Vor- und Nachteile beim Backen mit Elektroofen ! |
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Dawe Backmittel |
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Malzbackmittel |
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Mischbackmittel |
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Die Vorteile der Gärunterbrechung |
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Die Wirkung der Enzyme ! |
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Die wesentlichen Merkmale für ein gutes
Brot ! |